走油肉怎么炸不溅油，走油肉的烧法视频教程

走油肉怎么炸不溅油

走油肉的背景很复杂，划分算浙菜系，典故出在江阴，饭店里称本帮菜。

要想做好这个，走油肉，首先需要精选五花肉不带骨部位，宽度最好不小于10cm，一整块冷水入锅，焯出血沫后冲洗干净，重新加水和葱结姜片，焖煮至可插入筷子后捞出。

然后乘热用酱油将肉腌渍上色，然后尽量沥干不滴汁；油炸的锅最好深一点，并且使用一个大号漏勺托着，既可以相对防溅，翻身或捞出也容易些；油温四成左右就可以放入，炸到表面金黄肉皮起疙瘩，捞出浸入冷水里。

炸完肉后控干油或换锅，倒入肉汤、剩下的酱油、黄酒和冰糖，放入肉块一起煮沸；汤汁的量掌握在静止能没过肉块一半，沸腾能没过肉块全部的量，以之前焖肉的汤来调节。

最后煮约3～5分钟后把肉捞出，皮朝下盛入容器里，倒入汤汁，然后入锅蒸20分钟左右，此时再插入筷子，应该是更轻易更Duang～的感觉；离火后等肉块冷却下来切成厚片，浇上汤汁即可。

走油肉的烧法视频教程

用料

五花肉 五块

料酒 1勺

八角 个

姜片 2片

葱 2根

盐 适量

走油肉的做法

买的时候就说做走油肉的，店家会切成豆腐块一样的。回家洗净，焯水。

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锅中放水，盐，生姜，料酒，盐，煮至五花肉用筷子可以插得动就可以了。取出，滤干水备用。高汤留着备用，可以煮别的。

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锅中倒油，烧至7-8分热，放入肉中火煎，记得盖上锅盖，否则油会崩的让人奔溃（我全副武装，戴了手套，帽子）。

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肉要定时翻面，炸至周身金黄色即可。

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可以用来做蒸菜哦

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炸走油肉时怎么才能让油不溅出来了呢

切小点块，不停的翻就不会。

炸肉时如何让油不飞溅出来呢

榨油时，防止油飞溅的方法如下：

一、沸油中加盐可以防止飞溅

原理

这是因为盐不容易溶解在油里，盐成颗粒状在油的下面，当热油翻滚的时候，盐也会动，这样就把油的速度减小了，而且盐也可以把受热不均匀的油变的受热均匀，降低沸点。

二、在油中放入适量的花椒同样可以防止油的飞溅，原理和放盐类似，同时还能根据花椒的颜色掌控油温，一举两得；

三、还可以在炸肉之前把肉放在阴凉通风处一段时间，加速肉中水分的蒸发速率，这样在炸肉时油水飞溅的现象就会轻很多。

原理

炸肉时油飞溅的原因是肉里面含有一定的水分，水的沸点是100℃，而油的沸点一般都在200℃以上，当肉里面的水分接触到沸腾中的油时，在高温的作用下会瞬间气化，产生连水带油一起“飞溅”的现象。

红烧走油肉的家常做法

走油肉的家常做法

食材：五花肉、酱油、糖、葱、油盐

1.肉切大块洗净，焯水

2.再烧一锅清水，葱打成结加入。水开时倒入肉，盖锅盖转小火焖煮约2小时至肉酥软。

3.肉差不多煮好的时候，开始烧热油锅，锅内放约2/3的油

4.油热后，取一大块肉沥干水分，马上入油锅炸（一定要小心飞油溅）一大块约6分钟左右，期间要不时翻动，防止炸焦粘底

5.炸完的肉立刻浸入冷水让肉结皮。然后炸下一块

6.全部炸完后，倒去油锅里的油，加酱油，盐，糖和之前炖肉时候的肉汤成汤汁，将肉块稍微煮一下既可。

7.取出置于大盆子里晾干。要吃的时候，在碗里加入水笋，黑木耳等，走油肉切成片状扣在表面，按自己口味适当再加盐，糖，酱油等调味，蒸熟既可。

上海本地走油肉的正宗做法

原料：带皮的猪五花条肉500克，塔菜或青菜150克，食用油1000克（实耗100克）。

调味料：黄酒2勺，白糖2勺，酱油5勺，桂皮、生姜、八角、醋各适量。

第一步：炸肉

猪五花条肉洗净后整块下锅，加冷水煮到八成熟左右出锅，沥干或擦干后抹上15克酱油和适量醋，晾干。

起油锅把食用油烧至九成热（约225度）时，将肉整块下锅炸1分钟左右，炸到肉皮表面起泡，有皱纹时，马上捞出。

另外，上海这边市场上有炸好的半成品，直接买这样的半成品就省的起油锅了，省事。

第二步：泡肉

五花肉炸好出锅后，肉皮朝下放在大碗里，加入热水浸泡24小时（热水冷却后不需要再加热了），泡至肉皮表面起泡起皱。

第三步：蒸肉

泡好的五花肉取出沥水后，肉皮朝上放入蒸碗里，放入烧开的蒸锅里用中火蒸1小时，蒸至肉酥。

第四步：切肉

蒸好的肉取出放凉后，肉皮朝上下刀，切成约半厘米厚的薄片，底部留大约2厘米高不要切断，让切好以后的肉看上去还是一整块的样子。

第五步：炖肉

锅里加酱油、黄酒、白糖、八角、桂皮和适量清水烧开，把整块肉入锅每面各炖3分钟，至肉块上色入味。

第六步：装盘

塔菜或青菜用油煸炒至断生，铺在盘子底部，再把炖好的肉块摆在上面，并把锅里的汤汁均匀淋在肉块上，上桌。

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